飲食店の経営目標を設定する方法とは？

本コーナーでは、経営者、社長、後継経営者、起業予定者などから頂戴する会社経営に関するご相談に対して、WizBiz株式会社の代表であり、経営コンサルタントである新谷哲が独自の視点で経営上のアドバイスや解決方法をご提示いたします。なお、Podcast「社長に聞く！in WizBiz」で配信中の「3分コンサルティング」を編集して掲載しております。

相談内容：「飲食店の経営目標を設定する方法をお教え下さい」

• ご相談者：Y様
• 業種：飲食店

初めまして。飲食店を経営しているYと申します。

すでに都内で3店舗を経営しております。店舗数拡大のため経営戦略を熟考しているのですが、今後の経営目標の設定方法について悩んでおります。具体的には、店舗ごと、スタッフごとの経営目標の設定方法についてアドバイスをいただきたいです。

新谷さんは経営目標を立てる時、何を意識しているのでしょうか？どういった数値を基に経営目標を立てているのかもお教えいただければ幸いです。不躾な質問ではございますが、何卒宜しくお願い申し上げます。

ご相談者へ回答（回答者：新谷 哲）

経営目標の設定は、簡単ではありません。

経営目標を設定するには、経営ビジョンや経営戦略を決める必要がございます。店舗ごとの経営目標やスタッフごとの目標も、すべては経営ビジョン・経営戦略に沿った内容となるからです。もし経営ビジョンや経営戦略をお持ちでないなら、すぐにお作り下さい。

Y様が経営している3店舗が同じ業態であるならば、例えば「現在の業態をフランチャイズ本部にして1000店舗に拡大する」という経営戦略を立てるとします。すると、「1000店舗に拡大するためには、店長たちのマネジメント能力を高める必要がある」という課題が出てまいります。

経営戦略と課題が明確であれば「将来は店舗数を拡大するので、今の店長達には複数の店舗を指導するマネジメントをしてもらいたい。そのために、今の業務の他にマネジメント業務の勉強をしてもらいたい」と、店長の経営目標が自然と決まります。またスタッフ達の経営目標も「1000店舗まで増やす予定だから、そこの店長を目指してほしい。そのために色々なことを学んでほしい」といった形で決めることができます。

また、経営ビジョン・経営戦略から経営目標を設定する方法以外にも、人事評価制度を整えるという方法もございます。こちらの方法では、人事評価制度をスタッフに開示することで、「店長になるにはこの能力が足りていない。だから今年中に足りていない能力を付けよう」と目標設定をさせることができます。しかし人事評価制度を作るには、経営ビジョンが必須となりますので、お持ちでないのなら経営ビジョンを優先して作って下さい。

最後になりますが、経営戦略という大きな経営目標を設定するためには、市場を取り巻く環境を調べてから立てるべきです。例えば、日本は人口減少時代です。「1億3千万人が1億人になる日本で、飲食店のマーケットは今後どうなっていくのか？」ということから経営戦略を決めることも重要です。ご希望があれば経営目標の詳しいアドバイスをさせていただきますので、ぜひお声がけください。

本コーナーで掲載する経営相談は、Podcast「社長に聞く！in WizBiz」で配信中の3分コンサルティング経営者の課題解決！「飲食店の経営目標を設定する方法とは？」を編集したものです。文中に登場する社会環境や企業情報、数字情報、その他の各種事象は、原則、収録当時のものですので、予めご了承ください。